家庭即食肉类的安全温度¶
以当地最新官方指南为准
下表来自美国 USDA FSIS 的家庭安全最低温度页面。法规、目标人群和加工场景可能不同；页面更新后本项目也需同步。
| 食品 | USDA 最低中心温度 |
|---|---|
| 整块牛、猪、羊、犊牛排/烤肉 | 62.8°C，并至少静置 3 分钟 |
| 牛、猪、羊、犊牛绞肉 | 71.1°C |
| 所有禽肉，包括鸡胸、鸡腿和绞禽 | 73.9°C |
| 剩菜和砂锅菜 | 73.9°C |
鲜香肠按绞肉处理：牛、猪、羊鲜香肠为 71.1°C，禽肉鲜香肠为 73.9°C。烟熏、粉红色或肠衣颜色不能替代中心测温。
怎样测¶
在最厚、预计最冷的可食部位测量；避开骨、锅面和大的脂肪缝。颜色、汁液颜色、触感或时间都不能替代温度计。
具体插针和多点记录方法见质量、尺寸与温度测量。牛胸、整羊腿和带骨鸡腿的冷点位置并不相同。
USDA 指出多数食品温度计的读数精度通常在 ±1.1–2.2°C 范围内；这不是每支温度计的厂家保证值。应按制造商说明检查，并用 0°C 冰水或按海拔修正的沸水点校验。详细步骤见测量协议。
安全与口感¶
高胶原切块为了获得目标质构，烹饪终点可能远高于最低安全温度；这是质构选择，不表示较低官方安全温度无效。相反，某些低温慢煮流程依赖时间—温度共同杀菌，不能只把水浴温度与本表单点互换。
低温慢煮、香肠、腌制与冷熏的额外边界见高风险处理。离火以后仍需继续执行保温、冷却、储存与再加热流程。
高风险人群¶
孕妇、老人、幼儿和免疫功能受损者需要更谨慎。生食、半生绞肉、机械嫩化肉和低温禽肉不应仅凭普通牛排经验判断。