感官评分协议¶
分开评分¶
使用 1–9 整数量表，并为每个维度写锚点：
| 维度 | 1 | 5 | 9 |
|---|---|---|---|
| 嫩度 | 极难咬断 | 中等 | 几乎无需用力 |
| 多汁感 | 极干 | 中等 | 入口释放液体明显 |
| 咸度 | 明显不足 | 合适 | 难以接受地咸 |
| 鲜味 | 很弱 | 中等 | 很强 |
| 表面焦香 | 没有 | 中等 | 很强 |
| 总体喜好 | 极不喜欢 | 中立 | 极喜欢 |
“咸度 9”不是“盐平衡 9”。强度和喜好必须分开。
肌肉结构影响嫩度，脂肪与水共同影响多汁感，香辛料和烟会改变香气；因此这些维度必须分别评分。评分样本还应按测量协议统一切片厚度和上桌温度。
操作¶
- 样本切成相同厚度、以相近温度上桌。
- 用随机三位数编码，不写 A/B 或“菠萝组”。
- 随机或平衡品尝顺序。
- 每位品尝者独立记录，不先讨论。
- 保存个人评分，再计算中位数、范围或平均数。
局限¶
一个家庭成员的一次评分是观察，不是人群结论。知道处理方式会制造预期偏差；辣、酸、温度和香气也可能改变对嫩度和多汁感的判断。