十二个可复现实验¶
| 实验 | 唯一主要变量 | 至少测量 |
|---|---|---|
| 0.6% / 0.9% / 1.2% 盐 | 盐百分比 | 腌后质量、熟重、咸度、多汁感 |
| 干腌 vs 湿腌 | 腌制方式 | 总盐、腌后增重、成品率 |
| 酱油 vs 等盐 NaCl | 调味来源 | 咸度、鲜味、颜色、嫩度 |
| 鲜菠萝 vs 加热菠萝 | 活性酶 | 表层/中心质构、糊软程度 |
| 醋 vs 等 pH 柠檬酸 | 酸来源 | 表层 pH、熟重、酸味、剪切 |
| 0% / 0.2% / 0.4% 小苏打 | 碱剂量 | pH、褐变、碱味、质构 |
| 盐 vs 盐+MSG | MSG | 鲜味、盐度、嫩度分别评分 |
| 0% / 1% / 3% 糖 | 表面糖 | 上色时间、苦味、质量损失 |
| 每 30 秒翻面 vs 只翻一次 | 翻面频率 | 总时间、过熟层、表面颜色 |
| 带盖 vs 不带盖 | 蒸发环境 | 空气温度、熟重、表面、汁液 |
| 静置 0 / 5 / 10 分钟 | 静置时间 | 静置液、切片液、总损失、温度 |
| 顺纹 / 45° / 逆纹 | 切片角度 | 咀嚼次数、嫩度评分 |
最小实验规则¶
- 相邻样本也不是真正独立动物重复，结论需写明范围。
- 处理组随机分配，避免把厚的一块总给同一组。
- 对感官样本使用随机三位编码；能盲测就不透露处理。
- 先确定主要结果，例如成品率，而不是看到什么就挑什么。
- 保存原始值，不只保存平均数。
示例：酱油是否“嫩肉”¶
错误设计：一组只放盐，另一组酱油+糖+油+小苏打，最后比较“好吃”。
更好设计：根据标签钠含量让两组总盐接近；其他条件一致；分别评估鲜味、咸度、剪切/嫩度、颜色和成品率。这样即使酱油组更受欢迎，也不会把鲜味误叫作嫩化。
正式记录前先读对照实验设计和质量、尺寸与温度测量。
示例：静置是否“锁汁”¶
称量静置盘和切片盘液体，再计算肉的最终质量。只拍切开瞬间的视频会漏掉静置期间已经流出的液体。