质量、尺寸与温度测量¶
质量时间点¶
raw_mass_g：修整并吸去游离表面液体后。post_marination_mass_g：腌制结束、按协议沥干后。post_cook_mass_g：刚离开热源时，可选。post_rest_mass_g：规定静置结束后，最终成品率基准。
必须说明骨头、绳子、包装和锅内液体是否包含。不同时间点称量容器需去皮。
尺寸¶
记录最大厚度、最小厚度和测量位置。厚度比总质量更能直接解释中心升温时间。形状不规则时拍照并放置直尺。
温度¶
探针尖端进入预计最冷的可食部分；薄肉可从侧面插入。避开骨头、锅面和巨大脂肪缝。大块肉记录环境探针和至少两个肉内位置。
牛胸 flat 与 point需要分区，整羊腿和大块猪腿需要多点，鸡胸则常要从侧面插入薄肉。安全终点应对照即食安全温度，而不是由本协议自行发明。
温度计校验与不确定度¶
冰水校验点
0°C
探杆浸入约 50 mm，不接触杯壁或杯底，至少等待 30 秒。
沸水校验点
海平面 100°C
沸点随海拔和气压变化，记录当地修正值。
USDA 所述通常范围
约 ±1.1–2.2°C
实际以具体型号说明书和校验结果为准，分辨率不等于准确度。
每次校验记录探针型号、读数分辨率、厂家标称精度、校验日期、校验点、原始读数和偏差。不要悄悄“修正”原始数据；保留原值，再另列校正值。官方操作来源见 USDA FSIS Food Thermometers。
公式¶
腌制增重率 = (腌后质量 - 原始质量) / 原始质量 × 100%
原始基准烹饪损失率 = (原始质量 - 静置后质量) / 原始质量 × 100%
腌后基准烹饪损失率 = (腌后质量 - 静置后质量) / 腌后质量 × 100%
成品率 = 静置后质量 / 原始质量 × 100%
厚度收缩率 = (初始厚度 - 最终厚度) / 初始厚度 × 100%
质量损失包含水、脂肪和溶出物，不能自动叫作“水分损失”。