羊肉核心部位总览¶
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从哪里开始¶
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|---|---|
| 我买到的切块究竟来自哪里？ | 羊肉完整部位地图 |
| 羊肩、肩颈肉或前后腱为什么需要不同时间？ | 羊肩、羊颈与羊腱 |
| rack、loin chop 和 breast ribs 有什么结构差别？ | 羊架、羊腰与羊胸 |
| 整羊腿为什么不能只测一个点？ | 羊腿与内部肌群 |
同一物种，不同控制问题¶
- 羊架与羊腰肉层较薄，重点是厚度、表面褐变和离火余热。
- 羊肩与羊腱由多个肌肉、筋膜和骨构成，重点是结缔组织与胶原随时间改变，同时限制肌纤维失水。
- 羊腿不是单一肌肉。整腿烤制和拆分肌群快烤是两套实验设计，不能共用一个时间表。
- 羊胸和腹侧肋兼有薄肉、脂肪、肋骨和筋膜，既不能照搬 rack，也不能照搬整肩。