烹饪方法矩阵¶
| 方法 | 主要传热 | 表面 | 褐变潜力 | 胶原处理潜力 | 典型控制量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 平底锅煎 | 接触传导 | 干、热通量高 | 高 | 低 | 锅面、厚度、翻面 |
| 不带盖烤 | 对流+辐射 | 逐渐干燥 | 中到高 | 取决于时间 | 空气温度、风速 |
| 带盖烤 | 对流+蒸汽 | 湿 | 低 | 高 | 液体、密封、时间 |
| 炖 | 液体对流+传导 | 湿 | 低，需预煎 | 高 | 液温、时间、尺寸 |
| 小火煮 | 液体对流 | 湿 | 低 | 中到高 | 实际液温 |
| 沸煮 | 强对流 | 湿且扰动大 | 低 | 快但失水风险高 | 沸腾强度 |
| 直接烧烤 | 辐射+传导 | 干、高热 | 高 | 低 | 距火距离、翻面 |
| 间接烧烤 | 对流+辐射 | 可控 | 中到高 | 中 | 分区温度 |
| 烟熏 | 对流+辐射+烟沉积 | 先湿后干 | 中 | 时间依赖 | 炉温、烟、湿度 |
| 空气炸 | 强制对流 | 快速干燥 | 高 | 低到中 | 风速、装载量 |
| 压力烹饪 | 加压湿热 | 高湿 | 无 | 高 | 压力、时间、泄压 |
| 低温慢煮 | 水浴对流+袋内传导 | 袋内高湿 | 无，需后煎 | 时间依赖 | 水浴温度、时间、厚度 |
“湿热更保水”不是普遍保证。湿环境减少表面蒸发，却不能阻止蛋白质收缩造成的袋内或锅内汁液流失。