羊肉完整部位地图

这张地图把“羊排、羊腿、羊肩”拆回可核对的解剖与采购对象。命名基线来自 USDA IMPS Fresh Lamb Series 200；中文市场、英式、美式和澳新分割并不完全同名，因此购买时还要确认骨头、肌肉形状、修脂、带腱状态和厚度。

从前到后的区域

区域	IMPS 代表项目	常见商品形态	主要控制问题	详细页
Shoulder 肩	206、207、208 系列	方切肩、带骨肩、去骨肩卷、肩排	多肌群、筋膜、几何形状不规则	羊肩、羊颈与羊腱
Neck/shoulder wedge 颈与肩颈交界	207D	肩颈块、颈部修整肉；市场名称差异大	小肌群、筋膜与纤维转向	羊肩、羊颈与羊腱
Rack 肋脊架	204 系列	整架、半架、法切羊架、rib chop	肉层薄、骨间温差、强热窗口短	羊架、羊腰与羊胸
Breast/belly 胸腹	209 系列	羊胸、Denver-style breast ribs、去骨腹肉	肋骨、脂肪、腹侧肌和筋膜并存	羊架、羊腰与羊胸
Foreshank 前腱	210	整只前腱、带骨块	外膜、肌腱和小肌群	羊肩、羊颈与羊腱
Loin 腰	231、232 系列	saddle、short loin、loin chop、tenderloin	背最长肌与里脊较嫩，重点是温度梯度	羊架、羊腰与羊胸
Leg 后腿	233、234 系列	带骨整腿、去骨卷、蝴蝶腿、分肌群切块	多肌群、厚薄端与骨旁温差	羊腿与内部肌群
Hindshank 后腱	233F、233G	去跟/带跟后腱、横切 osso buco	肌腱、外膜、骨与长时间质构变化	羊肩、羊颈与羊腱

数字首先是身份，不是熟度

IMPS 项目号用于说明采购对象；它不等于家庭商店一定采用该名称，也不提供万能烹饪时间。例如：

• rack 的标准形态是 8 根肋骨；Style A 为第 5–12 肋，Style B 为第 6–13 肋；
• square-cut shoulder 依切割风格含前 4 根或 5 根肋骨；
• loin 的腹侧尾长可以从 0 到 10 cm；
• 后腿可以是带腱、去腱、半去骨、全去骨或蝴蝶展开，几何形状会直接改变测温策略。

这些是 USDA 采购规格。它们描述“买到什么”，不描述“怎样一定最好吃”。

使用地图的顺序

1. 用上表确认区域和带骨状态。
2. 在对应详细页核对肌肉、胶原、脂肪与纹理。
3. 按目标选择干热、湿热或复合方法。
4. 按测量协议记录质量、最大/最小厚度、盐百分比、热环境、多点温度和成品率。

范围边界

本地图以羊为核心物种，不纳入鱼类。羊羔、年长羊、品种、饲养、成熟度与分割体系会改变脂肪、风味和质构；同一商品名不能替代实物核对。