| 特定猪肉样品第一 DSC 热峰 |
猪 / research-sample |
约 54 °C |
— |
Bertram 等人的猪肉加热研究报告的三个热分析峰之一。 定位：Results 的 DSC peak temperatures 不可外推：DSC 峰是特定样品和实验条件下的热分析信号，不是家庭熟度或安全开关。 来源 |
| 特定猪肉样品第二 DSC 热峰 |
猪 / research-sample |
约 65 °C |
— |
Bertram 等人的猪肉加热研究报告的三个热分析峰之一。 定位：Results 的 DSC peak temperatures 不可外推：DSC 峰是特定样品和实验条件下的热分析信号，不是家庭熟度或安全开关。 来源 |
| 特定猪肉样品第三 DSC 热峰 |
猪 / research-sample |
约 77 °C |
— |
Bertram 等人的猪肉加热研究报告的三个热分析峰之一。 定位：Results 的 DSC peak temperatures 不可外推：DSC 峰是特定样品和实验条件下的热分析信号，不是家庭熟度或安全开关。 来源 |
| 鸡胸研究讨论的肌球蛋白变性起始温度 |
鸡 / breast-research-sample |
约 40 °C |
— |
Bowker 与 Zhuang 的鸡胸终点温度研究在讨论中解释蛋白与失水变化。 定位：Discussion 的 protein denaturation 段 不可外推：这是变化区间的起点解释，不是所有鸡肉、升温速率和盐 pH 条件下的瞬时开关。 来源 |
| 鸡胸研究讨论的肌球蛋白主要完成温度 |
鸡 / breast-research-sample |
约 53 °C |
— |
同一研究讨论指出肌球蛋白在 53°C 以上已完成其所述变性过程。 定位：Discussion 的 protein denaturation 段 不可外推：不能把此值解释为安全完成、整块均温或水分损失结束。 来源 |
| 鸡胸研究讨论的胶原明显收缩起点 |
鸡 / breast-research-sample |
约 57 °C |
— |
同一研究用该温区解释 57°C 处理后组织空间与水迁移的变化。 定位：Discussion 的 collagen shrinkage 段 不可外推：胶原收缩不等于胶原已经转化成明胶，且鸡胸不能代表高胶原牛胸或羊腱。 来源 |
| 鸡胸研究讨论的肌动蛋白与肌原纤维强收缩区间 |
鸡 / breast-research-sample |
约 66–73 °C |
— |
研究讨论把该区间与肌动蛋白变性、肌原纤维收缩及更多水分损失联系起来。 定位：Discussion 的 actin and myofibril shrinkage 段 不可外推：区间来自特定鸡胸研究及其文献解释，不是所有肉种共同的精确边界。 来源 |
| 鸡肉低温慢煮研究最低蒸煮损失 |
鸡 / breast-and-thigh-research-sample |
9.79 % |
水浴温度 55 °C；保温时间 3 小时 |
Park 等人的鸡胸与鸡腿低温慢煮矩阵中，55°C 三小时组报告最低蒸煮损失。 定位：Results 的 cooking loss 段与 Figure 1 不可外推：这是研究样品合并结果，不是家庭禽肉在 55°C 三小时即可安全的证明。 来源 |
| 鸡肉低温慢煮 55°C 三小时组含水量 |
鸡 / breast-and-thigh-research-sample |
72.45 g/100g |
水浴温度 55 °C；保温时间 3 小时 |
Park 等人的近似组成分析结果，鸡胸和鸡腿作为模型因素同时分析。 定位：Table 2 Moisture 行 不可外推：含水量不是入口多汁感，也不能单独代表成品率、嫩度或安全性。 来源 |
| 鸡肉低温慢煮 65°C 六小时组含水量 |
鸡 / breast-and-thigh-research-sample |
68.49 g/100g |
水浴温度 65 °C；保温时间 6 小时 |
Park 等人的近似组成分析结果，在该研究矩阵中低于 55°C 三小时组。 定位：Table 2 Moisture 行 不可外推：两组差异同时包含温度和时间，不能只归因于其中一个变量。 来源 |
| 牛半腱肌 45°C 三小时组剪切力 |
牛 / semitendinosus-research-sample |
31.49 N |
处理温度 45 °C；处理时间 3 小时 |
Ismail 等人的低温长时研究报告 Warner Bratzler 剪切力均值。 定位：Table 2 Warner Bratzler shear force 行 不可外推：低剪切力不等于完成烹调、安全或感官最佳；45°C 组的结构状态必须按原研究解释。 来源 |
| 牛半腱肌 65°C 三小时组剪切力 |
牛 / semitendinosus-research-sample |
75.54 N |
处理温度 65 °C；处理时间 3 小时 |
Ismail 等人的低温长时研究报告 Warner Bratzler 剪切力均值。 定位：Table 2 Warner Bratzler shear force 行 不可外推：单个三小时温度点不能代表更长时间的胶原转化，也不能跨切块外推。 来源 |
| 牛半腱肌 45→65°C 顺序组剪切力 |
牛 / semitendinosus-research-sample |
63.57 N |
总处理时间 6 小时；第一阶段温度 45 °C；第二阶段温度 65 °C |
Ismail 等人的顺序温度组总处理六小时，报告 Warner Bratzler 剪切力均值。 定位：Table 2 SV45-65 组 不可外推：这是特定顺序和总时长，不证明任意两阶段程序都优于单阶段。 来源 |
| 牛半腱肌 75°C 三十分钟对照组剪切力 |
牛 / semitendinosus-research-sample |
63.08 N |
处理温度 75 °C；处理时间 30 分钟 |
Ismail 等人的常规高温短时对照组 Warner Bratzler 剪切力均值。 定位：Table 2 CON75 组 不可外推：与顺序组数值接近不表示内部机制、失水或感官结果相同。 来源 |
| 猪肉中钠的一维扩散系数量级 |
猪 / cylindrical-research-sample |
5e-10–7e-10 m²/s |
实验温度 21 °C |
Vestergaard 等人用 22Na 示踪和规定圆柱几何从单端扩散得到的系数范围。 定位：Abstract 的 diffusion coefficients 不可外推：这是规定几何与单向扩散实验的数量级；真实肉块受纤维、脂肪、膜、温度和个体差异影响。 来源 |
| 冻藏鸡胸氯化钠剂量研究范围 |
鸡 / frozen-breast-research-sample |
0–2 % |
冻藏温度 -24 °C |
Petracci 等人的研究设置 12 个盐量档位，覆盖该完整研究范围。 定位：Materials and Methods 的 NaCl treatments 不可外推：样品曾冷冻三个月后解冻；不可直接当作新鲜鸡胸的家庭配方。 来源 |
| 猪里脊 100°C 干空气中心到 75°C 时间 |
猪 / loin-research-sample |
4698 秒 |
烤箱温度 100 °C；相对湿度约 5.1 %；样品短边 30 mm；样品长边 60 mm；中心终温 75 °C |
Rinaldi 等人的强制对流烤箱研究；表中平均时间与相对湿度对应同一处理。 定位：Table 1 FC 100°C 行 不可外推：只适用于该尺寸、初温、风速、设备和终点；不是每 30 mm 猪肉的通用时间表。 来源 |
| 猪里脊 100°C 蒸汽组合中心到 75°C 时间 |
猪 / loin-research-sample |
618 秒 |
烤箱温度 100 °C；相对湿度约 87.8 %；样品短边 30 mm；样品长边 60 mm；中心终温 75 °C |
同一研究的强制对流加蒸汽组；高湿与干空气组样品几何和中心终点相同。 定位：Table 1 FC/S 100°C 行 不可外推：蒸汽组的快速升温依赖高湿、冷凝和特定风速设备，不能外推为普通家用烤箱蒸盘效果。 来源 |
| 猪里脊 140°C 干空气中心到 75°C 时间 |
猪 / loin-research-sample |
1194 秒 |
烤箱温度 140 °C；相对湿度约 2.1 %；中心终温 75 °C |
同一研究的强制对流 140°C 组，样品仍为 30×30×60 mm。 定位：Table 1 FC 140°C 行 不可外推：时间同时受形状、初温、表面换热和风速控制，不能只凭炉温缩放。 来源 |
| 猪里脊 140°C 蒸汽组合中心到 75°C 时间 |
猪 / loin-research-sample |
588 秒 |
烤箱温度 140 °C；相对湿度约 20.9 %；中心终温 75 °C |
同一研究的强制对流加蒸汽 140°C 组，样品仍为 30×30×60 mm。 定位：Table 1 FC/S 140°C 行 不可外推：研究中的蒸汽注入和风速是设备条件，不能把相同炉温视为相同热通量。 来源 |
| 特定冷冻猪肉解冻损失范围 |
猪 / belly-and-ham-research-sample |
0.63–1.38 % |
样品厚度 50–70 mm；样品质量约 500 g |
Ku 等人对约 500 g、厚 50–70 mm 猪腹与猪腿样品比较两种冷冻和四种解冻方法。 定位：Abstract 与 Table 1 thawing loss 不可外推：范围混合了部位、冷冻设备和解冻方法，不能证明微波对所有肉块品质最佳或最安全。 来源 |
| 商业烟熏牛胸 85°C 后保温组产率 |
牛 / whole-brisket-research-sample |
59.3 %；保温 3 小时 |
中心终点 85 °C |
2025 年 96 副 USDA Choice 整副牛胸商业烟熏炉研究中的组间结果。 定位：Results 的 cooking yield 不可外推：这是特定商业设备、等级、修脂和烟熏程序的组结果，不是家庭唯一最优终点。 来源 |
| 商业烟熏牛胸 90°C 后保温组产率 |
牛 / whole-brisket-research-sample |
56 %；保温 3 小时 |
中心终点 90 °C |
与 85°C 保温组同一研究矩阵，用于显示终点与保温共同改变产率。 定位：Results 的 cooking yield 不可外推：59.3% 与 56.0% 是两个组结果，不能仅凭差值归因于温度而忽略样品变异与整个程序。 来源 |
| 牛胸 flat 75°C 无保温组胶原溶解度 |
牛 / brisket-flat-research-sample |
12.88 % |
中心终点 75 °C；保温时间 0 小时 |
同一商业烟熏研究中，75°C 无保温组报告最低的 flat 胶原溶解度。 定位：Results 的 collagen solubility 不可外推：胶原溶解度不是整块嫩度百分比；flat 与 point 也不能合并解释。 来源 |
| 牛胸 point 75°C 无保温组胶原溶解度 |
牛 / brisket-point-research-sample |
9.81 % |
中心终点 75 °C；保温时间 0 小时 |
同一商业烟熏研究中，75°C 无保温组报告最低的 point 胶原溶解度。 定位：Results 的 collagen solubility 不可外推：point 的脂肪和结构不同于 flat，不能用单一胶原数字预测整副牛胸口感。 来源 |
| 羊腿 knuckle 规定烧烤条件总体喜好 |
羊 / leg-muscle-research-sample |
66.6 score |
离火中心温度约 65 °C；样片厚度 15 mm |
65 只羔羊研究中 knuckle 在规定接触烤盘条件下的消费者总体喜好均值。 定位：Table 3 knuckle overall liking grill 不可外推：分数属于规定样片、设备、时间、静置和评审流程，不能当作家庭配方评分保证。 来源 |
| 羊腿 knuckle 规定烤制条件总体喜好 |
羊 / leg-muscle-research-sample |
56 score |
离火中心温度约 65 °C；静置至少 10 分钟 |
同一研究中 knuckle 在 160°C 烤制条件下的消费者总体喜好均值。 定位：Table 3 knuckle overall liking roast 不可外推：与烧烤组的差异同时包含样品几何和热流方式，不能归结为烤箱本身。 来源 |
| 羊腿 outside 规定烧烤条件总体喜好 |
羊 / leg-muscle-research-sample |
61.7 score |
离火中心温度约 65 °C |
同一研究中 outside flat 在规定接触烤盘条件下的消费者总体喜好均值。 定位：Table 3 outside overall liking grill 不可外推：不能跨羊龄、肌群、切片厚度和消费者群体外推。 来源 |
| 羊腿 outside 规定烤制条件总体喜好 |
羊 / leg-muscle-research-sample |
52.9 score |
离火中心温度约 65 °C |
同一研究中 outside 在规定 160°C 烤制条件下的消费者总体喜好均值。 定位：Table 3 outside overall liking roast 不可外推：不能把单一分数解释成所有整羊腿烤制都会低于烧烤。 来源 |
| 羊腿 topside 规定烧烤条件总体喜好 |
羊 / leg-muscle-research-sample |
53.3 score |
离火中心温度约 65 °C |
同一研究中 topside 在规定接触烤盘条件下的消费者总体喜好均值。 定位：Table 3 topside overall liking grill 不可外推：分数是特定实验均值，不是羊腿肌群的固定品质常数。 来源 |
| 羊腿 topside 规定烤制条件总体喜好 |
羊 / leg-muscle-research-sample |
49.8 score |
离火中心温度约 65 °C |
同一研究中 topside 在规定 160°C 烤制条件下的消费者总体喜好均值。 定位：Table 3 topside overall liking roast 不可外推：实验比较是方法与几何的组合，不能单凭此值选择所有羊腿的做法。 来源 |