煎、烤、烧烤与空气炸

传热

平底锅主要通过接触传导，直接烧烤有强辐射和炉篦传导，烤箱结合空气对流与壁面辐射，空气炸锅用高速热空气强化对流。设备名称相同也可能有不同热通量。

表面环境

这些方法依赖表面水分先减少，再建立较高表面温度。擦干、盐处理、风速和装载量都会改变表面；过多湿腌料会先消耗热量蒸发。

控制变量

• 肉厚度和初始温度；
• 锅面/炉腔实际温度；
• 翻面频率和接触面积；
• 距离热源的高度；
• 糖、油和表面含水；
• 离火时中心温度与余热。

适合切块

适合低胶原、厚度可控的腰脊牛排、鸡胸和去骨鸡腿、猪排与里脊及薄切肉。高胶原大块可以用间接烤或烟熏长时处理，但后段通常需要另行管理蒸发。

选择干热时要把两个目标拆开：加热与蛋白质决定内部梯度，褐变决定表面风味。厚肉常用反向煎或先煎后烤让两者分阶段完成。表面盐处理会改变水分状态，糖则缩短强火容错时间，因此调料必须和火力一起设计。

失败模式

• 锅未恢复温度就放入过多肉，转为蒸煮；
• 糖或蜂蜜在强热下先焦；
• 只追外壳，内部过熟层过厚；
• 空气炸篮过满，风路被阻塞；
• 认为一次煎封形成不透水外壳。

示例协议

选择两块等厚鸡胸，擦干并按肉质量使用同样盐量。一块每 30 秒翻面，一块只翻一次；在相同中心终点离火，记录总时间、两面颜色、静置后成品率和截面过熟层。